了解磷脂的性质

一、溶解性
磷脂不溶于水，在不同的有机溶剂中，不同的磷酯的溶解度也有很大差异，利用这种性质可以分离、纯化各种磷脂。 
磷脂不溶于丙酮和乙酸乙酯中，利用这种性质可以将磷脂与油脂分开。磷脂在油脂中溶解很少，制油时部分磷脂溶于热的油脂中，油脂冷后，磷酯析出来，进入油脚中，可以从油脚中得到磷脂。 

二、成盐及复盐
卵磷脂分子中含有磷酸和胆碱，在水相中两个羟基的性质相反，可以与碱或酸作用形成盐。 
磷酯与氯化铂，氯化镉作用形成复盐。不同磷脂形成的复盐溶解度不同，可用于分离、提纯、鉴定磷脂。

三、乳化性和膨胀性
磷脂也是一种表面活性剂，能在水表面上形成单分子层薄膜，降低表面张力，产生乳化现象，给油脂加工带来困难。
磷脂具有亲水性，当与水接触时吸水而膨胀，膨胀的磷脂在油脂中的溶解度减少，而分离沉降出来，利用这种性质在油脂加工过程中脱磷。

四、磷脂的水解
    磷脂在碱性水溶液中易于水解，水解的终产物是脂肪酸、氨基醇及甘油磷酸酯。甘油磷酸酯的水解较困难，需要在酸性水溶液中长时间回流才行。不同的磷酯水解速度不同。如果在酶存在下，水解变得容易，选择性也很高。

五、关键词
磷脂的溶解性、磷脂盐、磷脂复盐、磷脂乳化性、磷脂膨胀性、磷脂水解反应。